Cos'è la Marezzatura

Il gusto della carne, che assaporiamo dopo la cottura, deriva principalmente dalla quantità, dal tipo e dalla collocazione del grasso. Quello che si infiltra nei muscoli è tecnicamente indicato alternativamente con tre termini: venatura, marezzatura e prezzemolatura. Non si tratta di sinonimi, ma ognuno evidenzia una concentrazione di grasso diversa.

La venatura indica una semplice ”vena” di grasso che attraversa le fibre.
La marezzatura sottintende una vena più consistente e ondulata (come l’increspatura delle onde del mare, da cui prende il nome), mentre la prezzemolatura indica la presenza di chiazze di grasso che assomigliano a quelle presenti in insaccati come la mortadella.

La predisposizione di una razza bovina a sviluppare grasso è sicuramente fondamentale, ma anche le tecniche di allevamento giocano un ruolo importante nello sviluppo sia del grasso di copertura che di quello intramuscolare, principale responsabile del sapore e della succulenza di un taglio di carne. Ad esempio Il manzo di Kobe e in generale la razza Wagyu, sviluppa una produzione di grasso intramuscolare che, unita a diete e sistemi di allevamento particolari, dà vita ad una delle razze bovine più pregiate del mondo.